Recetas en tiempos de crisis

¿Qué es o qué significa una crisis? Seguramente nuestro concepto de crisis ha cambiado en el último año. Según la RAE “Cambio profundo y de consecuencias importantes en un proceso o una situación, o en la manera en que estos son apreciados”. Normalmente pensaríamos en economía, pero ésta va más allá. Porque siempre escuchamos o solemos decir que la salud va primero, sobre todo tras el sorteo de Navidad. Ahora sabemos que así es, primero es la salud. Y cuando esta falla luego cae la economía; pero no sólo ésta, sino también la social. La sociedad se fragmenta, se debilitan las libertades y los retos alcanzados de carácter social, la educación se debilita. Y si debilita la educación el futuro se vuelve incierto y decadente.

Pero incluso en los tramos más oscuros de una crisis aparecen luces, brotes y razones para la esperanza. La resistencia es más factible cuando el grupo está cohesionado. La debilidad de unos reforzada por los que en cada momento están en mejor posición. Y para eso hay que hacerse fuerte en el conocimiento, en la experiencia y el aprendizaje. Seguramente en los tres meses de confinamiento hemos aprendido más que en años anteriores juntos. El ritmo frenético autoimpuesto nos ciega, son ensordece y nos resta amplitud de miras. Pero justo a las puertas de la primavera, la estación del estallido de la naturaleza y de los sentidos, cuando abrimos las ventanas y la luz nos invita a sentirnos más libres, justo entonces se cerraron todas las puertas y ventanas. Y algo prohibido hasta entonces resulta que era lo único que teníamos, tiempo.

El tiempo es tan difícil de gestionar como la economía.

Algo sorprendente y creo que beneficioso es que hemos estado más conectados que nunca. Hemos reforzado nuestras aficiones, hemos aprendido más sobre nuestros oficios. Y en mi caso que afición y oficio son inseparables han hecho de mi día a día descubrimientos, compartir conocimientos y aprendizaje.

La receta reina del confinamiento sin duda ha sido el pan. Este alimento es fundamental no solo gastronómicamente, sino también para entender quiénes somos como sociedad y civilización. Estamos aquí gracias a que hace unos 15000 años apareció esta receta tras un descuido, seguramente como todos los inventos y descubrimientos de la historia. Cualquier sociedad de nuestro Mundo tiene su receta de pan.

Para entonces compartí en varios directos, foros esta receta. Tal y como os pedía entonces, hacer pan es una experiencia que va más allá de hacer cualquier receta. Cuando en el restaurante emprendimos nuestra acción de ayuda a nuestros vecinos de Alcalá y en la que conseguimos donar más de 12 toneladas de comida y unos 200 panes de kilo artesanos. Y fue precisamente nuestro pan lo primero que fuimos capaces de donar. Así que esta receta que hoy comparto con vosotros tiene mucho valor para nosotros y es realmente muy especial.

El pan.

La evolución del pan se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por la Humanidad. El pan, el aceite y el vino son los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

El pan primigenio fue elaborado con especies silvestres antiguas de cebada, con más de 10000 años de antigüedad. A lo largo de la historia se ha elaborado pan con diferentes cereales, machacando cereal mezclado con agua y cocinándolo sobre superficies calientes, como la piedra.

Los panes levados no pueden hacerse con mijo, cebada, avena, arroz o maíz debido a la ausencia de gluten. El gluten es la unión de varias proteínas y es fundamental para el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que se escapen los gases producidos en la fermentación. Trigo y centeno son los cereales que permiten panes levados. Algunas formas de panes planos podemos encontrarlos aún en las lavash árabes, las pitas griegas o tortillas americanas.

El pan como alimento se convierte en indispensable en el antiguo Egipto, donde se construyen con el tiempo y la evolución los primeros hornos cónicos. En la Roma imperial de augusto se contaban 328 panaderías, siendo el oficio de panadero reconocido socialmente y asociándose profesionalmente en collegium.

A lo largo de la historia el cereal y el pan han ido muy unidos con la evolución de la sociedad y la economía. Hasta el punto de la intervención estatal en el precio del cereal e incluso en el precio del pan a la venta.

La tecnología y la ciencia hacen que hoy en día consigamos panes de calidad y con todas las propiedades naturales y esenciales de este alimento fundamental.

RECETA PARA ELABORAR PAN

Mezcla de harinas:

• 450 gr de harina panadera
• 50 gr de harina integral ecológica.

¿Por qué las harinas integrales deben ser ecológicas? Porque al estar el grano entero con sus cáscaras en el proceso de molido, si están contaminadas por químicos acabarían en nuestra elaboración.

• 320 gr de agua mineral fría (la cantidad es aproximada) y depende de las harinas que utilicemos, humedad ambiental, estación del año, amasadora, etc.
• 10 gr de sal fina
• 10 gr de levadura fresca o un tercio si es liofilizada.

Amasamos la harina y tres cuartas partes de la cantidad de agua. Dejamos reposar la masa al menos media hora, hidrolisis. De esta manera nuestra masa será más elástica y más esponjosa.

Transcurrido el tiempo de reposo, incorporamos el resto de ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejamos reposos entre amasado y amasado. Cuando la tengamos lista, formaremos una bola y dejaremos que fermente en bloque el tiempo que nosotros necesitemos. A temperatura ambiente dependerá del calor que haga y subirá más o menos rápidamente hasta doblar su tamaño. Si realizamos pliegues de vez en cuando retrasaremos ese levado y conseguiremos una mejor miga. Si fermentamos en frio conseguiremos dominar el tiempo que disponemos y de la misma forma podemos hacer pliegues siempre que lo deseemos. En la nevera disponemos de hasta 24 horas de margen.

Una vez decidamos que es el momento de darle forma a nuestros panes volcamos la masa en la encimera y decidimos si queremos un único pan o varios. Luego boleamos y dejamos reposar unos minutos. Luego formamos nuestros panes y dejamos levar de la misma forma que en el primer bloque, tanto a temperatura ambiente como en nevera. Cuanto más tiempo de fermentación más sabor y más durabilidad de la pieza.

Justo antes de introducirlo en el horno calentado a 250 grados y con cierta humedad de practicaremos unos cortes. Horneamos unos minutos a esa temperatura y con humedad, luego en calor seco bajaremos la temperatura. El tiempo de cocción y temperatura depende del tamaño. Piezas más grandes, más tiempo y más temperaturas; piezas más pequeñas, menos tiempo y menos temperatura.

Fdo. Iván PLADEMUNT - RESTARUANTE IMAGINARIO